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游戏资讯新闻 / 来源:质尚生活圈 发布日期:2021-02-22 11:43:03 热度:7C
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#焯# 猪肉为什么又柴又腥?你可能用热水焯了
厨房里总是有很多可以引起争论的话题,比如:炒菜前需不需要焯水?焯水要用冷水还是热水?


焯水又叫飞水,是指将食材放入水中加热至半熟或全熟状态的一道加工步骤。焯水不仅对菜肴的色、香、味,特别是“色”起着关键作用,还能去除食物里的“毒素”和脏东西。  
焯水虽然看似简单,实际上也是有满满的知识点。



像猪肉、牛肉、羊肉等血污较多、腥膻味较重的肉类,如果沸水下锅,肉表面的蛋白质会立刻凝固,反而将内部的血水锁住了,煮出来的肉会又柴又腥。
所以这些更适合冷水下锅,等肉彻底断生后捞出。




有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(如丝瓜、莲藕),在烹煮过程中容易出现车祸现场,如出现褐变、黑斑等,快速的沸水焯煮可以让它还没来得及反应就失活,保持蔬菜的美“色”。
草酸含量高的蔬菜(如菠菜、竹笋)含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜(如香椿)、生吃有毒的蔬菜(如鲜黄花菜、扁豆、长豆角)和很难洗干净的蔬菜(如西兰花、木耳)用沸水焯一焯,不仅能去除酸涩味,还能减少蔬菜中的脏东西(毒素、农药、细菌)


同样,追求脆嫩口感的海鲜(如鱿鱼、虾)也更适合在沸水中焯,因为如果用冷水焯,等到水沸时肉质很容易就老了。
总之记住这句话:肉类冷水焯,断生再捞,蔬菜海鲜热水焯,健康口感又好。


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文案:操碎心的老母亲
图文编辑:科普界饲猫少女
手绘插画:徐一堆人


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